[清] 屈大均
北人重御冬，菜茹多旨蓄。
芥美在霜根，下体甲诸蔌。
秋脍用多馀，瀹汤杀其酷。
芗料糁屡加，茴香与椒目。
实之大小罂，卵盐相渗漉。
封口水泥坚，芬馨瓮中复。
一闭天地房，氤氲历凉燠。
出之佐齐豉，辛脆宜糜粥。
膏腴餍饫时，爽口凭一匊。
薄切蜩翼微，三朝无白醭。
下酒废烝雏，烧雉及腒䐹。
浙东糟笋苞，吴阊䤉莱菔。
莴苣称秣陵，黄芽说安肃。
岂如斯味嘉，嗜之非口腹。
性温夺七菜，宁惟胜榆肉。
荼苦既不同，荠甘亦非族。
使君撤俎时，以兹雪公餗。
马驮自宝坻，羸瓶苦不速。
故乡风味存，和调自家督。
北人喜芳辣，姜桂日餐服。
牲用煎茱萸，濡鱼多实蓼。
贵以辟天寒，口体非相逐。
化食通五中，为菹及金伏。
岁暮百草萎，市无生菜鬻。
腌者先温菘，藏者及蘡薁。
地炕蕴火多，郁养催瓜菽。
冬生物性违，非时嗟彊孰。
在芥虽易生，秋收忌霜触。
富家千甔瓵，于芥靡赢缩。
贫亦拾滞遗，寒争一日暴。
宁如我岭南，腊月嘉蔬足。
三蒿与二蓝，纷葩滋五沃。
莙荙蔽田塍，菠菱弥水澳。
一稞三两钱，畦畦杂穜稑。
叶青连露葵，花黄若时菊。
冰雪昧平生，微雨时膏沐。
人家菜脯稀，鲜食乘芳郁。
蓣芋如丘山，为饭代粳粟。
豕饲馀芜菁，马衔兼苜蓿。
芥薹四尺强，芼羹亦碌碌。
茎股九蒸晒，间用吴风俗。
野人方灌园，荷锄先僮仆。
三餐厌葱韭，匕箸惭华屋。
从君乞此方，今冬作数斛。
南中水土殊，滋味恐未淑。
须君岁见贻，银鱼及醽渌。
《闭瓮菜》现代文译文：
北方人重视越冬储备，蔬菜腌制得美味非常。霜打的芥菜根部最鲜美，菜茎胜过其他菜蔬。秋日多余的菜料，焯水去其辛辣。反复添加香辛料，茴香与花椒粒齐备。装满大小陶瓮，粗盐细盐层层渗透。用泥浆密封瓮口，芬芳在瓮中酝酿。一旦封闭便似天地暗房，任寒暑交替酝酿风味。开封时配着豆豉食用，辛香脆嫩最宜佐粥。饱食膏粱厚味时，抓一把便觉清爽。切得薄如蝉翼，存放多日不生白醭。下酒无需蒸雏鸡，烤野雉与腊肉更配。浙东的糟笋苞，苏州的腌萝卜。南京的莴苣，安肃的黄芽菜。都比不上这瓮中美味，令人沉醉非为果腹。其性温补超越七种名菜，更胜过榆钱嫩肉。既不似苦菜苦涩，也不像荠菜甘甜。宴席撤下时，用它解酒醒神。从宝坻运来的马队，总嫌陶瓮走得太慢。故乡风味永存，调配全凭家传手艺。北方人嗜好辛香，姜桂日日不离口。茱萸煎肉去腥，蓼草煮鱼增香。贵在抵御严寒，不仅为口腹之欲。助消化通五脏，腌菜吃到三伏天。岁末百草凋零，市集难觅新鲜菜。先腌越冬白菜，再藏山葡萄藤。地炕暖意融融，反季节催生瓜豆。冬日强求生机，终究违背自然。芥菜虽易生长，秋收最怕霜打。富户储满千瓮，贫者争拾残叶。哪像我岭南家乡，腊月仍蔬菜丰足。三种蒿两类蓝，沃土滋养繁茂。甜菜铺满田埂，菠菜菱角遍泽国。一把菜三文钱，田畦间杂五谷。绿叶沾露似葵，黄花灿若秋菊。平生不识冰雪，细雨润泽如沐。少见人家制菜干，鲜食正当芬芳时。芋头堆积如山，充作主食代粮。猪饲剩余蔓菁，马嚼苜蓿充饥。芥薹高达四尺，煮羹平平无奇。菜茎九蒸九晒，偶效吴地古法。老农清晨灌园，总比僮仆勤勉。三餐厌腻葱韭，碗筷羞对华筵。特向您求此方，今冬欲酿数斛。只怕南方水土异，难复北地真味。还望年年相赠，佐以银鱼美酒。
微信扫一扫
屈大均诗词推荐